Пряности и страсти по-сумски

Погружаясь в мир индийской кухни, главное — постараться обойтись без лишнего фанатизма. Ведь для того чтобы стать настоящим поваром-аюрведистом, нужно как минимум родиться индийцем. В кладовой у такого человека хранится несколько десятков специй и экзотических ингредиентов, а также множество разновидностей одной только чечевицы, не говоря уже о рисе… А еще он владеет специальными техниками: например, знает, как правильно жарить репчатый лук в масле, как чистить перец чили, как добавлять йогурт в кастрюлю с горячими ингредиентами, чтобы тот не свернулся, и как очистить фисташки от тонкой кожицы после того, как их освободили от скорлупы…

Но не стоит относиться к индийской кухне слишком серьезно: просто готовьте блюда, адаптируя их к своим привычкам и возможностям. Все получится и будет вкусно!

Суп Дал

Ингредиенты (на 8 персон)): чечевица желтая (или горох лущеный) — 210 г, томаты консервированные — 400 г, имбирь — 1 ст. л., куркума — 1 ч. л., перец чили красный молотый — 1 ч. л., тмин — 1 ч. л., сок лимонный — 4 ст. л., сахар — 3 ч. л., соль — 1 ч. л., кинза — 1 пучок, масло растительное — 5 ч. л., зерна горчицы — 1 ч. л., перец чили зеленый — 1 шт., карри — 1 ч. л., асафетида — 1 ч. л., семена пажитника.
Чечевицу (горох) промыть, переложить в сотейник, залить 1,25 л воды и варить 45 минут. Снять с огня, слить большую часть воды. Добавить в чечевицу томаты, имбирь, чили, куркуму, тмин, лимонный сок, сахар и соль. Измельчить в блендере до получения однородной массы, вмешать кинзу. Вернуть пюре на огонь и варить 10 минут, постепенно разбавляя его оставшейся от варки водой. Для приправы обжарить на сковороде в масле щепотку семян пажитника и горчицы, карри, красный перец, асафетиду — когда семена начнут трескаться, добавить в дал. Варить еще 5 минут.

Рагу Сабджи

Ингредиенты (на 2 персоны): морковь — 1 шт., томаты — 1 шт., горошек зеленый — 0,5 стакана, фасоль стручковая — 10 шт., картофель — 1 шт., цветная капуста — 100 г, брокколи — 100 г, перец красный молотый — 1 ч. л., куркума — 0,25 ч. л., гарам масала — 0,25 ч. л., семена тмина — 0,25 ч. л, семена пажитника — 2 ч. л., масло растительное — 1 ч. л., карри — 1 ч. л., горчица зернистая — 2 ч. л., соль.
Морковь и картофель нарезать небольшими кубиками. Цветную капусту и брокколи разделить на соцветия. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить в нем семена тмина с зернистой горчицей. Добавить карри и мелко нарезанный томат. Обжарить томат до мягкости, добавить красный перец, куркуму, гарам масалу, посолить. Перемешать и добавить все овощи, семена пажитника и 4 ст. л. воды. Закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности овощей. Еще раз перемешать.

Бирьяни

Ингредиенты (на 4 персоны): голени куриные — 8 шт., рис басмати — 1 стакан, йогурт — 0,5 стакана, соус томатный — 1,5 ст. л., лук репчатый — 2 шт., масло сливочное — 2 ст. л., соль — 0,5 ч. л., бирьяни масала — 1,5 ч. л. (если нет готовой смеси, можно смешать несколько молотых специй по своему вкусу: корицу, чили, имбирь, кориандр, кардамон, чеснок, зиру, шафран, куркуму, кинзу).
Куриные голени замариновать в смеси из йогурта, томатного соуса и пряностей минимум на полчаса. Рис промыть и замочить на 20 минут. Лук нашинковать и обжарить на сливочном масле, посолить. На лук выложить куриные голени вместе с маринадом, тушить 10 минут. Голени перевернуть, перемешать и тушить еще 10 минут. Добавить рис. Влить воду вровень с рисом или чуть больше. Прибавить огонь до максимума, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить около 20 минут на слабом огне. Крышка должна прилегать плотно. Добавить по вкусу зелень.

Алу Гоби

Ингредиенты (на 4 персоны): картофель — 500 г, цветная капуста — 500 г, томаты — 500 г, имбирь свежий — 2 ч. л., чеснок — 2 зубчика, семена зиры — 1 ч. л., зира молотая — 1 ч. л., тмин — 2 ч. л., куркума — 2 ч. л., кориандр — 1 ч. л., корица, чили, соль, масло растительное, зелень.
Томаты имбирь и чеснок сбить в пюре. Картофель и капусту немного обжарить на сковороде, переложить в казан или сотейник. В той же сковороде обжарить семена зиры и тмин. Как только специи начнут менять цвет, влить томатное пюре, прогреть на среднем огне, всыпать специи (кроме корицы), перемешать. Залить овощи томатным соусом, вернуть на огонь и тушить до готовности (20 минут), посолить. Снять с огня, посыпать корицей (2 щепотки), накрыть крышкой и дать постоять.