Его аромат хранит в себе аромат земли, на которой он был выращен. Его тепло наполнено теплом рук, собравших его. Кофе – одна из тех жемчужин, которую именуют напитком богов, искусителем и целителем.
Как и к хорошему вину, отношение к кофе неоднозначно. Кто-то считает его полезным напитком, кто-то наоборот. Все варианты имеют свои обоснования. Но самым верным является то, что не кофе вреден для здоровья, а его количество.
Современная наука давно не только опровергла мысль о вреде кофе, но и не один раз доказала его положительное влияние на организм человека. В одной чашке кофе содержится более 1 000 различных веществ. Состав варьируется в зависимости от сорта кофе и способа его обработки. Самыми важными составляющими кофейных зерен являются: углеводы, жиры, вода, белки, кислоты (более 80 видов), алкалоиды (кофеин), витамины и минералы (витамин В2, В6, калий, кальций, магний, фосфор, марганец, железо и др.), эфирные вещества (более 800, но они приобретаются во время обжарки; зеленый же кофе не имеет запаха).
Все выше перечисленные элементы дают понимание о том, почему кофе с давних времен ценился не только как напиток (причем не только для удовольствия, но и для поддержания сил), но и в качестве косметического средства.
Кофе. Немного истории
О появлении кофе в жизни людей существует множество легенд, самой распространенной из них является легенда о пастухе овец в Эфиопии, который случайно заметил, как его стадо отчаянно танцевало, съедая плоды, похожие на вишни. Тогда он попробовал сам эти плоды – и почувствовал себя словно вновь родившимся. Плоды дарили силы, бодрость.
Узнав о чудесных свойствах кофейных зерен, помогающих бодрствовать и быть полным сил, монахи из ближайшего монастыря стали употреблять их перед ночными молебнами. И молва о кофе понеслась по миру. С арабскими купцами кофе попал на Аравийский полуостров, где из него стали готовить напиток, именовавшийся «qahwa», что стало основой для слова «кофе», вошедшего во многие языки мира.
Новейшая история кофе опирается уже не на легенды, а на факты. Так, кофе длительное время был мусульманским напитком. В арабском мире кофе стал синонимом гостеприимства и почтения, он пользовался уважением как особая часть национальной культуры. Стамбул стал основоположником кофейной культуры, особой церемонии наслаждения этим напитком. Именно там появились первые кофейни.
Мусульманский напиток не признавали на европейской территории до тех пор, пока Папа Клеменс VIII не «крестил» его в 1600 году. Первая кофейня в Европе была открыта в 1645 году в Венеции (Venedig, знаменитое «Café Florian»), вопреки распространенному мнению, что первой была Вена. Венские кофейни стали открываться после 1683 года, когда город был освобожден от турецкой осады, после которой горожанам досталось большое количество оставленных турками мешков с кофе.
Кофейни стали местом встреч ученых, философов, писателей, художников и артистов. Отсюда берет свое начало кофейный этикет, который не терпит спешки, суеты или праздных разговоров. Кофе – момент единения с духом мира, философией жизни. Среди заведений стали выделяться особенно популярные и успешные: Hemingway, Thomas Mann, Jean-Paul Sartre. Каждая из кофеен отличалась своими особыми рецептами, стилями в музыке и дизайне. Так, в Париже появились сотни шансон-кафе, в Вене кафе с танцевальной музыкой и т. д.
В 21 веке кофейни отступили, и их место заняли кафе-бары и кофе-шопы. Разумеется, сохранились самые знаменитые кофейни (например, Greco в Риме, Gijón в Мадриде, Procope в Париже, Luitpold в Мюнхене), а также ряд мест, где продолжает процветать кофейная культура тех времен. Например, она широко популярна по сей день в Австрии.
90% перерабатываемого на сегодняшний день мирового объема кофе берут свое начало от маленького саженца, украденного в Голландии и привезенного французским офицером военно-морского флота на Цейлон для выращивания в коммерческих целях. Ирония истории в том, что в Голландию кофе тоже попал контрабандным способом из Йемена.
В США кофе получил распространение во времена акций протестов против высоких налогов на чай, наложенных на североамериканскую колонию британским парламентом. Налог был настолько велик, что американцы демонстративно отказывались от чая и употребляли кофе. Кофе вместо чая – это было вершиной патриотизма в то время.
Во времена кофейного дефицита в Европе после второй мировой войны появилось выражение «умереть за чашку кофе», что имело самый прямой смысл – в перестрелках между контрабандистами и пограничниками гибло много людей, особенно на германско-бельгийской границе, где был налажен «кофейный» канал.
В наши дни кофе перестал быть дефицитом. Он является одним из ключевых объектов мировой легальной торговли, выручка от которого ежегодно составляет около 9 миллиардов долларов США.
Зерновой кофе
Растет кофе на кустах, с которых потом совершает долгое путешествие, пока не достигнет нашей кофейной чашки.
Кофейные зерна находятся внутри ягод, похожих на вишни. Собирать кофе – очень трудоемкая работа, поскольку кофейные плоды (вишни) созревают в разное время. Степень зрелости плодов можно почувствовать в аромате напитка.
После первичной обработки – то есть отбора вручную лучших ягод – наступает этап переработки. Существует несколько методов:
Сухой. Ягоды высушивают до тех пор, пока верхняя оболочка не начнет легко отделяться от зерна. Сушка – одна из самых древних методик обработки кофейных зерен, и подходит только для стран с достаточно жарким климатом, позволяющим проводить данный процесс. Собранные ягоды состоят на 50-60% из воды, от трех до пяти недель сушатся, и в результате в них остается около 12% влаги.
Влажный. Свежесобранные ягоды кофе пропускают через специальную установку с большим количеством воды, в которой зерна отделяются от мякоти, оставаясь при этом целыми. Но на них остается все же некоторое количество мякоти, поэтому зерна проходят дальнейший отсев, попадая в бродильные чаны. Во время ферментации остатки мякоти смываются. Влажная переработка длится от 12 до 36 часов, в течение которых зерна приобретают необходимую чистоту. Если такую обработку провести недостаточно качественно, то забродившие зерна могут испортить своим ароматом всю производимую партию. Как и при методе естественной сушки, в конце влажной обработки в кофейных зернах остается около 12% влаги.
В некоторых странах используют третий метод обработки кофе – полусухой, представляющий собой соединение двух вышеуказанных методик.
Далее следует этап обжарки зерен. Кстати, именно во время обжарки кофе приобретает тот самый вкус и аромат, который мы знаем. Более светлые зерна (менее обжарены) имеют мягкий вкус, зерна более интенсивной обжарки имеют темный шоколадный цвет и насыщенный вкус и аромат.
Вкус готового кофе зависит и от степени помола: мелкий помол дает жесткий насыщенный вкус, крупный – мягкий тонкий вкус.
Вода составляет 98% готового напитка. Поэтому ее качество тоже заметно влияет на вкус. Следует избегать жесткой воды. Желательно использовать минеральную негазированную прохладную воду.
Варить кофе рекомендуется на большом огне, поскольку при быстром нагревании вода не успевает потерять кислород. Но доводить кофе до кипения не следует – максимальная температура не должна превышать 86-89 градусов. В противном случае кофе потеряет свой аромат. Исключение составляет эспрессо – готовится при температуре 90-96 градусов.
Кофе содержит большое количество эфирных веществ. Поэтому свежесваренный напиток не должен долго находиться в чашке, поскольку быстро теряет аромат и приобретает горький вкус.
Традиционными кофейными регионами мира считаются Америка и Африка. Несмотря на то, что родиной является Эфиопское высокогорье, первой в мире на сегодняшний день является Бразилия, на втором месте Колумбия и Вьетнам. Из Бразилии в основном поставляют более дорогую Арабику, из Колумбии и Вьетнама – менее дорогую Робусту. Арабика, несмотря на то, что занимает около 70% общего объема поставляемого на мировой рынок кофе, остается самой дорогой. Это связано с тем, что она более прихотлива в выращивании. Робуста же не прихотлива и отличается жестким вкусом и излишней горечью, поэтому пользуется меньшей популярностью. Помимо указанных стран, кофе поставляют из Йемена, Мадагаскара, Кении и по-прежнему из Эфиопии.
Растворимый кофе
Широкой популярностью наравне с зернами пользуется растворимый кофе. Что такое растворимый кофе? Производство растворимого кофе строго соответствует особым условиям. Его готовят исключительно из обжаренного кофе, и он не содержит иных компонентов. Растворимый кофе является кофейным экстрактом высокой концентрации. Самым распространенным видом такого экстракта является кофе-порошок или кофе в гранулах. Существует еще и жидкий экстракт, который используется в замороженном виде в гастрономии. Основные шаги производства растворимого кофе:

• обжарка и размол зеленых зерен кофе;
• перемалывание крупного размола в муку;
• извлечение жидкости из кофейной муки;
• просушка экстракта.

Растворимый кофе – не что иное, как натуральный продукт. Но, как видно из технологии, он уж не обладает теми качествами и ароматом, которые присущи зерновому кофе. К тому же, растворимый кофе легче подделать. Например, его смешивают с цикорием и др.
Способы приготовления кофе
Самые распространенные способы приготовления:

• Brauner (австр.) или caffè macchiato (итал.). Кофе с молочной пеной;
• Café brûlot (франц.). Крепкий кофе с молотым льдом, 1 ложка сахара, с коньяком, ромом и др. алкогольными напитками;
• Café crème (франц.) Эспрессо с горячим молоком;
• Café granité (франц.). Крепкий, подслащенный, замороженный, а затем измельченный настой кофе, облитый ликером Мокка;
• Café orange (франц.). Взбитые сливки, апельсиновый ликер и сахар, смешанные с кофе;
• Café royal (франц.). Очень крепкий сладкий кофе с коньяком или бренди;
• Caffè americano (итал.). Традиционный кофе, разбавленный водой.
• Eiskaffee (итал.). Холодный кофе с ванильным мороженым;
• Déca (франц.). Кофе без кофеина;
• Caffè d'orzo (итал.). Заменитель кофе из ячменя.
• Caffè corretto (итал.). Кофе с Граппой в Северной Италии и Амаретто в Южной.

Это далеко не полный перечень названий, которые можно встретить в европейском меню. У каждого города, каждой страны есть своя кофейная гордость, изюминка, которую невозможно встретить где-то еще. Так, в Вене такой изюминкой является кофе Мария-Терезия (в честь эрцгерцогини Австрии).

В завершении хотелось бы отметить косметические свойства кофейных зерен. За счет высокого содержания в кофе эфирных масел, зерна помогают избавиться от неприятного запаха – их можно жевать, можно насыпать в блюдце и поставить в помещении, или даже самим жарить зерна дома. Ведь, как было сказано выше, аромат появляется во время обжарки.
Молотый кофе – кладезь красоты, натуральный природный скраб. Выпив чашку кофе, не торопитесь ее мыть – нанесите кофейную гущу на очищенные от лака ногти и потрите их. Помимо эффекта пиллинга, ногти получат огромное количество минералов и необходимых веществ. Результат будет заметен сразу после мытья чашки. Также кофейную гущу можно смешать с кремом для умывания, аккуратно помассировать кожу лица (а можно и кисти рук) и смыть теплой водой. Эффект тоже не заставит себя ждать – кожа приобретает приятный здоровый цвет и бархатистость. Причем совсем не важно, каким типом кожи вы обладаете. Кофе крупного помола идеально подойдет в качестве скраба для ступней – его можно наносить самостоятельно или в составе других средств.
Самое ценное в жизни – научиться видеть прекрасное и получать удовольствие. Кофе – один из даров природы, который раскроет свои тайны только в моменты покоя.