Чотирнадцята порада діда Гната: як відрізнити сир від сирного продукту
– Купила вчора сир. Він пахне підозріло та на смак не дуже.
– Значить, тітко Маша, ти купила не сир, а сирний продукт, – одразу встановив діагноз дід Гнат.
– А в чому різниця між ними?
– Ну, це все одно що порівнювати домашні котлети та магазинні, – підморгнув дід Гнат сусідці. – Уловлюєш різницю?
– Звичайно, – мимоволі скривилася Марія Петрівна. – Домашні котлети з м’яса робляться, а магазинні невідомо із чого. У них багато різної хімії.
– Отак само і з сиром і сирним продуктом, – з багатозначним виглядом дід Гнат підняв вказівний палець. – Сир виготовляють із молока корів, овець чи кіз. Молоко повинне містити багато білка. У молоко кладуть закваску, сіль і молокозгортаючий фермент. Молоко при сироваренні використовується найчастіше пастеризоване. Тому що в процесі пастеризації знищуються небажані бактерії та мікроби.
– Стривай, що ще за молокозгортаючий фермент? – перебила сусідка. – Навіщо він потрібен?
– Молокозгортаючий фермент, або коагулянт, служить для перетворення рідкого молока на желеподібне, яке складається з твердих білків і жирів. У вигляді даного коагулянту застосовують як натуральний сичужний фермент, який одержують зі шлунка телят, і його хімічні аналоги. У свою чергу закваска допомагає сиру дозрівати та набувати того чи іншого смаку.
– А закваска – це що?
– Молочнокислі чи пропіоновокислі бактерії. Але й це ще не все, – дід Гнат із таємничим виглядом замовк, підігріваючи інтерес Марії Петрівни до продовження розмови. – У сир також додають аннато та хлористий кальцій. Аннато – це натуральний барвник. Він надає сиру відтінку, який ти бачиш у сиру на прилавках магазинів. Хлористий кальцій виконує функцію затверджувача. Його додавання викликане тим, що з пастеризації молока частина цього елемента втрачається. Ось і доводиться його компенсувати у виробництві сиру.
– Гнате, ти зовсім задурив мені голову! – пробурчала сусідка. – Стільки інформації мені повідомив, а насправді не сказав ні слова. Я так і не зрозуміла, чим натуральний сир відрізняється від сирного продукту.
– Що тут незрозуміло, тітко Маше? – усміхнувся дід Гнат. – Натуральний сир – це стовідсоткове молоко чи молочний жир. А сирний продукт – це як магазинні котлети. Кількість натурального молочного жиру у сирному продукті коливається в межах 20-50%. Решта – це рослинні жири. Плюс у сирний продукт додаються численні інгредієнти: консерванти, цукор, спеції, емульгатори і зовсім підозрілі добавки.
– І що ж краще купувати? – чомусь засмутилася Марія Петрівна.
– А це, тітка Маша, залежить від розміру твоєї пенсії та допомоги дітей. Якщо гроші є, то купи, звісно, натуральний сир. А якщо фінанси співають романси, то й сирний продукт видасться їстівним.