В последние годы в продаже появились тушки маленьких птичек (около 100 г), похожих на кур, - это перепела из рода птиц семейства фазановых, отряда курообразных. Они отличаются малыми размерами и круглой формой, а также очень коротким крыльями, которые почти полностью покрывают такой же короткий хвост. Обыкновенный перепел распространён в Европе, Африке и Западной Азии; в России — на востоке до Байкала. Тушки осенних перепелов содержат 30-35% жира. Добытых перепелов не следует класть в охотничью сетку навалом, иначе их перья перепачкаются жиром и тушку будет трудно ощипать. Лучше подвешивать их на отдельные колечки вокруг пояса.

В дореволюционной России перепел служил предметом добывания, во-первых, как дичь, употреблявшаяся в пищу, во-вторых, в качестве певчей птицы, а также для устройства перепелиных боев.

На Руси готовили блюда из мяса перепелов - в старинных русских кулинарных книгах сотни рецептов. Раньше использовали мясо диких перепелов, сейчас - фермерских. Лучший способ обработки — запекание: мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше тушить в кастрюлях с плотно закрывающейся крышкой при 150–180° С. Мясо покрывается корочкой, как и при сухом способе обработки. Из перепелов получается шикарный бульон. Мясо и яйца перепелов очень вкусны, калорийны, но с малым содержанием холестерина.

Кстати, первым живым существом Земли, родившимся в космосе, был перепеленок, пробивший скорлупу в специальном космическом инкубаторе 22 марта 1990 г. на орбитальной станции «Мир». В августе 1990 г. на орбиту были доставлены четыре взрослых японских перепела, которые были одеты в специальные пластиковые жилеты для подвески и фиксации в пространстве. Вместе с экипажем эти перепела вернулись на Землю, долго жили и давали потомство.

Перепела в виноградном соке

На 8 перепелов: 400 г винограда, 4 ст. л. масла, 1 ч. л. коньяка.
Подготовленных перепелов подрумянить на масле в глубокой посуде. В кастрюлю с перепелами положить ягоды винограда и немного отжатого виноградного сока, добавить бульон из дичи или телятины, сбрызнуть коньяком, и поставить в жарочный шкаф на 10 мин.

Перепела с грибами

На 1—2-х перепелов: 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 150 г грибов белых жареных, соль, перец, зелень.
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины. Тушки распластать и надеть на шпажку или деревянную шпильку, заправить солью и перцем и жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коричневый бульон (40-50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и маслом. Посыпать укропом, украсить зеленью.

Суп полевой

На 4 перепела: 1-1,5 л воды, 1/4 стак. пшена, 1 луковица, 40-50 г сала.
Тушки перепелов варить около 30 мин. Пшено промыть, несколько раз меняя воду, засыпать в бульон и варить около 20 мин. Свиное сало мелко нарезать, Побжарить с мелко нарезанным репчатым луком и добавить в суп. Можно положить немного нарезанного картофеля.

Салат «Русский лес»

Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой.

Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.

Салат

12-15 перепелиных яиц, 100 г колбасы, ветчины или копченой рыбы, 1 соленый огурец, 1 стак. зеленого горошка, 2 картофелины, 200 г сметаны или майонеза, 1 ч. л. острого соуса, соль, укроп, листья петрушки.

Все ингредиенты нарезать маленькими кубиками, смешать со сметаной или майонезом, по вкусу добавить приправу, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью и тертым сыром.