Одним из лучших образцов древнерусских холодных супов можно считать ботвинник. Готовили его из смеси кваса и свекольного отвара с добавлением свекольной ботвы, ароматных трав, а иногда из отварной молодой свёклы, других овощей и нескольких сортов красной рыбы. Ботвинник состоит из нескольких компонентов, подаваемых в разных посудах, но являющихся одним целым. Первый – это суп, второй – рыбная часть (блюдо с разложенными кусочками отварной красной рыбы нескольких сортов) и третий – тарелочка с колотым льдом, который постепенно добавляют для охлаждения ингредиентов. Основа суповой части ботвиньи схожа с основой окрошки, но кислота выравнивается добавлением более сладкого тёмного хлебного кваса. В качестве естественной кислинки в ботвиннике используются листья щавеля.

Довольно просто приготовить холодник - холодный суп со свёклой, для которого потребуются яйца, огурцы, уксус и зеленый лук. Свёклу отваривают (отвар не сливают), трут на тёрке и опять кладут в отвар, добавляя после охлаждения немного уксуса или лимонного сока. Отдельно готовят заправку из мелко порезанных и подсоленных свежих огурцов, яиц и лука. В каждую тарелку кладётся порция заправки и заливается свекольным отваром. Можно добавить сметану. Есть варианты холодников и без свекольного отвара – например, белорусский холодник по-припятски.

Испанский суп гаспачо - типичное блюдо средиземноморской кухни: овощи, вода, оливковое масло и хлеб. Суп готовится холодным, основной компонент – помидоры. В Испании есть два «конкурирующих» между собой гаспачо – андалузский и ламанчский (густой суп из дичи). Для андалузского гаспачо необходимо оливковое масло и винный уксус, измельчённые помидоры и огурцы, стручки сладкого перца, чеснок и соль. Все овощные ингредиенты измельчают блендером), смесь подсаливают, заправляют уксусом и маслом, украшают кубиками поджаренного хлеба. Отдельно подают крупно порезанные перцы, огурцы, помидоры, лук и варёные яйца.

Испанский холодный суп сальморехо родом из Кордовы, где его готовят только из помидоров, подают с тунцом, ветчиной и яйцами.
В Малаге есть свой холодный суп - ахо бланке - из молодого чеснока, молодого миндаля, белого хлеба, оливкового масла и уксуса из хереса.


Испанский гаспачо



500 г помидоров, 300 г болгарского перца, 300 г огурцов, 150 г лука, 1-2 зуб. Чеснока, 100 мл оливкового масла, сок половины лимона или 2 ч.л. винного уксуса, соль, перец.

Нарезать лук и чеснок. Помидоры очистить от кожицы, разрезать на 3-4 части. Огурцы очистить от кожуры, нарезать не очень мелко.

Болгарский перец очистить от семян, нарезать. В блендере измельчить помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, чеснок. Добавить сок лимона, оливковое масло, посолить, поперчить. Все еще раз взбить, поставить в холодильник на 3-4 ч. Готовый суп посыпать зеленью, подавать с сухариками.

Холодник по-припятски



3-4 свежих огурца, 4-5 яиц, большой пучок щавеля, пучок укропа, пучок зелёного лука, сметана, соль по вкусу.
Отварите яйца. Щавель промойте, переберите, порежьте и отварите в подсоленной воде. Охладите отвар. Порежьте яйца небольшими кубиками, а огурцы – соломкой. Мелко порежьте укроп и лук. Высыпьте всё в щавелевый отвар и поставьте кастрюлю в холодильник на 1-2 ч. Подавайте со сметаной.

Холодный литовский борщ



450 г кефира,1 свёкла, 2 стак. воды, вареные яйца, 40 г лука, 400 г картофеля, 50 г сметаны, зелень по вкусу.

Кефир взбить с солью, добавить воду. Порезать свёклу, лук и укроп, всыпать в кефирную основу. Разлить по тарелкам. В каждую тарелку положить половину яйца, добавить ложку сметаны. К блюду подать в отдельной тарелке отварной горячий картофель, посыпанный укропом.

Суп-пюре «Лето»



Молодые кабачки - 2 шт., 0,5 стебля лука-порея, морковь - 2 шт., картофель - 3 шт., пучок петрушки, перец, соль.

В 1,5 л кипящей воды, положить нарезанную морковь, картофель и лук-порей. Варить 10-15 мин. Добавить крупно нарезанные кабачки и варить еще 7-10 мин. Суп снять с огня, добавить петрушку и взбить блендером до состояния пюре. Поставить снова на огонь, посолить, поперчить, довести до кипения и сразу снять с огня.